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Cooking&Chemistry

Cooking&Chemistry

La cuisine pour tous !

Couronne de choux craquelin, mousse kinder, insert framboise : l'Humberois !

Bonjour à toutes et à tous !

Je vous présente ma nouvelle création : l'Humberois ! Il s'agit d'une recette spécialement créée pour un ami à l'occasion de son anniversaire.

Il s'agit d'une couronne de choux avec un croustillant craquelin, une crème madame au kinder et un insert gélifié à la framboise... une petite douceur fraîche et légère !

Je vous conseille de réaliser cette recette sur 3 jours pour prendre moins de temps.

Le premier jour (J-2) : réalisez l'insert à la framboise, le craquelin et la pâte à choux.

Pâte à choux :

  • 125g d'eau
  • 2g de sucre
  • 2g de sel
  • 60g de beurre
  • 80g de farine 
  • 4 oeufs entiers
  1. Pour réaliser une pâte à choux parfaite, suivez le guide : dans une casserole faites fondre le beurre avec l'eau, le sel et le sucre.
  2. Dès la première ébullition, sortez la casserole du feu et ajoutez la farine en une fois. mélangez à l'aide d'une spatule en bois. Vous obtiendrez une pâte humide.
  3. Replacez votre pâte sur le feu et desséchez la pâte pendant 2min. La pâte doit faire une légère pellicule sur le fond de la casserole.
  4. Quand la pâte est bien desséchée, sortez la du feu et laissez la refroidir 10min.
  5. Quand la pâte est tiède, ajoutez les oeufs un par un en mélangeant entre chaque ajout.
  6. Votre pâte est prête lorsque quand vous tracez une ligne au doigt dans la pâte le creux ne se referme pas. 
  7. Pochez la pâte à choux dans des moules demi-sphères et placez au congélateur. Le jour J vous pourrez cuire la pâte à choux congelée directement (sacré gain de temps).

Craquelin rouge:

  • 50g de farine
  • 50g de cassonade
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 40g de beurre
  • du colorant rouge
  1. Mélangez les ingrédients tous ensemble pour former une pâte épaisse.
  2. Etalez cette pâte entre deux feuilles de silicone ou deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. 
  3. Découpez des disques de la taille de vos choux congelés. 
  4. Placez les également dans le congélateur jusqu'au jour J.

Insert framboise:

  • 200g de coulis de framboise bien frais
  • 3 feuilles et demie de gélatine
  1. Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Dans une casserole, faites chauffer le coulis. Quand le coulis commence à bouillir, sortez le du feu. 
  3. Ajoutez la gélatine ramollie et mélangez bien. 
  4. Versez cette préparation dans des moules demi-sphères de petite taille. Ces demi-sphères vous permettront de garnir vos choux.

Le deuxième jour (J-1): réalisez la crème madame au kinder. La crème madame est une crème pâtissière détendue à l'aide d'une crème chantilly. Une petite douceur pleine de rondeur et de légèreté. 

Crème madame au kinder

  • 50cl de lait
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 60g de fécule de maïs
  • 45g de sucre
  • 15 kinder
  • 25cl de crème liquide à 30%MG
  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les kinder. Remuez bien pour faire fondre les barres chocolatées. 
  2. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'oeufs avec la fécule et le sucre. 
  3. Quand le lait au kinder est bien chaud, versez-en la moitié sur les oeufs. Mélangez bien et remettez la totalité sur le feu. 
  4. Faites épaissir la crème en remuant bien pour ne pas que la crème accroche. 
  5. Quand la crème commence à épaissir (attention c'est très rapide!), sortez immédiatement du feu et placez dans un cul de poule. Filmez  au contact pour éviter la formation d'une pellicule. 
  6. Laissez la crème refroidir totalement.
  7. D'un autre côté, montez la crème liquide en chantilly et réservez au frais.
  8. Quand la crème pâtissière est froide, rajoutez à l'aide d'une maryse la crème chantilly. Soulevez bien avec la maryse pour obtenir une mousse aérienne et légère.
  9. Placez ensuite cette mousse dans deux poches à douilles bien fermées (en haut et en bas pour éviter que la mousse coule). Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour J procédez au montage :

  1. Préchauffez votre four à 180°C. 
  2. Démoulez vos demi-sphères de pâte à choux congelée et placez les en cercle sur une plaque en silicone.
  3. Déposez ensuite les disques de craquelin congelés sur les demi-sphères de pâte à choux. 
  4. Enfournez directement pour environ 50min. La cuisson est bonne quand le choux a une belle coloration dorée. Sortez ensuite la couronne du four et laissez totalement refroidir. 
  5. Quand la couronne est à température ambiante, découpez le couvercle de chaque choux pour les garnir. Pochez de la crème madame sur la base du choux et ajoutez l'insert aux framboises. Recouvrez de nouveau de crème et refermez le choux avec son "couvercle".
  6. Réservez l'Humberois au frais jusqu'à dégustation !

Et voilà, comment vous trouvez cette création?

Culinairement vôtre

Nina

Couronne de choux craquelin, mousse kinder, insert framboise : l'Humberois !
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