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Cooking&Chemistry

Cooking&Chemistry

La cuisine pour tous !

Bûche vanille passion mangue et sa touche de rhum

Bonjour à toutes et à tous,

Je vous présente ma première bûche de la saison : une petite tuerie venue des îles qui va réveiller vos tables de Noël !

Elle se compose d'une génoise imbibée de rhum, d'une mousse bavaroise vanille bourbon, d'un insert gélifié de fruit de la passion et d'un glaçage à la mangue. 

Pour une belle génoise aérienne et goûteuse :

  • 4 oeufs entiers

  • 70g de fécule de pomme de terre

  • 1 sachet de levure chimique

  • 120g de sucre

  • 30g de farine

  • vanille

  1. Préchauffez votre four à 200°c

  2. Préparez un bain-marie, posez votre cul de poule dessus : versez les oeufs et le sucre et fouettez pendant 15min à chaud. (oui ça fait les bras!!!!).

  3. Quand la préparation a doublé de volume, ajoutez la farine, la levure et la fécule en une fois et battez moins d'une minute. Ne battez pas plus pour ne pas casser la texture.

  4. Versez le tout dans vôtre plaque ou moule flexipan et enfournez 15min.

Quand la génoise est cuite, démoulez immédiatement et imbibez la de rhum à la vanille ! Miam. Découpez ensuite un socle de la forme de votre bûche. 

Réalisez ensuite un insert passion :

  • 3 fruits de la passion (peser la pulpe)

  • rajouter du jus d'orange pour obtenir 300g de liquide (en comptant la pulpe)

  • une cuillère à soupe de sucre

  • 4 feuilles de gélatine

  1. Dans un bol d'eau, réhydratez la gélatine. 
  2. Dans une petite casserole, faites chauffer le reste : la pulpe de fruit de la passion, le jus d'orange et le sucre. Quand la préparation est sur le point de bouillir, retirez-la du feu.
  3. Ajoutez la gélatine et mélangez pour faire fondre la gélatine.
  4. Versez ensuite la préparation dans un moule permettant de faire l'insert.
  5. Placez au congélateur jusqu'à totale prise de la gélatine. 

Préparez ensuite la mousse bavaroise:

  • 250g de lait
  • de la vanille bourbon en poudre
  • 60g de jaunes (soit 4 oeufs)
  • 40g de sucre
  • 8g de gélatine (soit 4 feuilles)
  • 250g de crème liquide entière
  1. Dans un bol d'eau, hydratez la gélatine.
  2. Dans une casserole, placez le lait et la vanille et laissez infuser à feu doux.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec le sucre pour les faire mousser.
  4. Quand le lait est chaud, versez en la moitié sur les oeufs sucrés et mélangez vivement. Replacez le tout sur le feu avec le reste du lait.
  5. Faites épaissir lentement jusqu'à obtenir une crème anglaise ! (petite astuce : pour savoir quand c'est prêt, trempez une cuillère dans la crème et passez le doigt dessus : si le trait reste en place c'est que la crème est cuite).
  6. Laissez ensuite refroidir la préparation jusqu'à 40°C. (tiède si vous préférez)
  7. Montez ensuite la crème en chantilly et incorporez la crème anglaise délicatement à la maryse.
  8. Réservez au frais en attendant le montage de la bûche.

Pour le montage; procédez à un montage inversé. En effet, versez dans votre moule à bûche : une couche de mousse bavaroise, placez l'insert au centre, recouvrez encore de mousse puis placez le socle de génoise en tout dernier. Placez alors votre bûche au congélateur pour la faire prendre et le temps de préparer votre glaçage.

Pour un beau glaçage au fruit bien brillant :

  • la chaire d'une mangue
  • 50g d'eau
  • 4 feuilles de gélatine
  • 15g de sucre
  • de la vanille en poudre
  1. Comme toujours, réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Dans une casserole, placez la chaire de la mangue coupée en petits dès ainsi que l'eau, le sucre et la vanille.
  3. Quand la mangue est bien compotée, mixez votre préparation pour avoir une purée très lisse.
  4. Ajoutez ensuite la gélatine et mélangez bien pour faire fondre la gélatine. 
  5. Laissez ensuite reposer votre gelée à température ambiante.

Une fois votre bûche bien froide (presque congelée), démoulez délicatement. Puis placez la bûche sur une grille et versez le glaçage tiède dessus. Placez immédiatement la bûche au frais pour faire prendre le glaçage plus rapidement.

Vous pouvez répéter l'action 2 fois s'il vous reste du glaçage pour avoir un aspect plus couvrant.

J'ai terminé la déco par des amandes effilées et quelques copeaux de chocolat au lait !

Alors, elle vous plait? :)

Culinairement vôtre

Nina

Bûche vanille passion mangue et sa touche de rhum
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