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Cooking&Chemistry

Cooking&Chemistry

La cuisine pour tous !

Bûche praliné citron

Bonjour à toutes et à tous !

Je vous propose cette année une seconde recette de bûche : un peu plus gourmande !

Une bûche au praliné maison accompagné d'un délicat crémeux au citron...que du bonheur. Pour cette bûche il faudra être organisé car il y a beaucoup de préparation (sa préparation s'est faite en 3 jours : le crémeux citron et le praliné le 1er jour, la mousse et la génoise le second et le glaçage le troisième jour). 

A vos marques, prêt?

Pour réaliser le crémeux citron (à faire le premier jour) :

  • 3 oeufs
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de jus de citron jaune (3 citrons)
  • 1 feuille de gélatine
  • 180g de beurre doux
  1. Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Dans une casserole, zestez 1 citron jaune, ajoutez le jus de 3 citrons puis le sucre et les oeufs entiers. Montez en température jusqu'à obtenir une crème épaisse. Faites attention à ne pas dépasser 84°c (sinon vous allez obtenir une belle omelette!)
  3. Sortez la crème du feu et ajoutez la gélatine. Remuez bien.
  4. Faites refroidir la crème et quand elle est à 40°c, rajoutez le beurre petit à petit au mixeur plongeant (ou dans un mixeur classique : genre mon super I-Cook'In !). Vous obtiendrez une crème lisse et onctueuse.
  5. Placez ensuite la crème dans des moules en silicone en forme de demi-sphère que vous placerez une nuit au congélateur.

Préparer maintenant un praliné maison (à faire le premier jour) :

  • 250g de noisettes
  • 150g de sucre
  • 1 pincée de sel
  1. Torréfier des noisettes pendant 15min à 180°C sur une plaque silicone.
  2. Quand les noisettes sont bien torréfiées, sortez les du four et émondez-les. (Frottez les ensemble dans un torchon et la peau tombera toute seule!).
  3. Préparez ensuite un caramel à sec. pour cela, faites fondre le sucre dans une casserole à fond plat et surveillez bien pour obtenir votre caramel. 
  4. Quand le caramel devient légèrement brun, versez le sur les noisettes encore sur leur plaque en silicone.
  5. Laissez totalement refroidir.
  6. Quand le caramel a bien enrobé les noisettes et qu'il est bien froid, placez le tout dans un mixeur et mixez jusqu'à obtention d'une pâte huileuse et légèrement grumeleuse. Ajoutez la pincée de sel et réservez le praliné. 

Pour une belle génoise aérienne et goûteuse (à faire le deuxième jour) :

  • 4 oeufs entiers

  • 70g de fécule de pomme de terre

  • 1 sachet de levure chimique

  • 120g de sucre

  • 30g de farine

  • vanille

  1. Préchauffez votre four à 200°c

  2. Préparez un bain-marie, posez votre cul de poule dessus : versez les oeufs et le sucre et fouettez pendant 15min à chaud. (oui ça fait les bras!!!!).

  3. Quand la préparation a doublé de volume, ajoutez la farine, la levure et la fécule en une fois et battez moins d'une minute. Ne battez pas plus pour ne pas casser la texture.

  4. Versez le tout dans vôtre plaque ou moule flexipan et enfournez 9min.

Quand la génoise est cuite, démoulez immédiatement et imbibez la de rhum à la vanille ! Miam. Découpez ensuite un socle de la forme de votre bûche (comme il me restait de la crème, j'ai confectionné des mini bûches en demi-sphère, donc découpez des disques de génoise). 

Réalisez ensuite la crème bavaroise au praliné maison (à faire le deuxième jour):

  • 250g de lait
  • de la vanille en poudre
  • 30g de jaunes (soit 2 oeufs)
  • 40g de sucre
  • 5 cuillères à soupe de praliné maison !
  • 5g de gélatine 
  • 250g de crème liquide entière
  1. Dans un bol d'eau, hydratez la gélatine.
  2. Dans une casserole, placez le lait et la vanille et laissez infuser à feu doux.
  3. Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec le sucre pour les faire mousser.
  4. Quand le lait est chaud, versez en la moitié sur les oeufs sucrés et mélangez vivement. Replacez le tout sur le feu avec le reste du lait.
  5. Faites épaissir lentement jusqu'à obtenir une crème anglaise ! (petite astuce : pour savoir quand c'est prêt, trempez une cuillère dans la crème et passez le doigt dessus : si le trait reste en place c'est que la crème est cuite).
  6. Laissez ensuite refroidir la préparation jusqu'à 40°C. (tiède si vous préférez)
  7. Ajoutez ensuite la gélatine remuez bien et finissez en ajoutant le praliné. Remuez encore. 
  8. Montez ensuite la crème en chantilly et incorporez la crème anglaise délicatement à la maryse.
  9. Réservez au frais en attendant le montage de la bûche.

Pour le montage : versez dans le moule à bûche une moitié de la crème bavaroise au praliné, démoulez ensuite les inserts au citron et formez des boules avec les demi-sphères. Placez les demi-sphères de crème au citron dans la mousse. Recouvrez ensuite de mousse et lissez à la spatule. Finissez avec une couche de génoise. Placez au congélateur pour une nuit complète. 

Le dernier jour réalisez la décoration, à savoir ici un glaçage moelleux au chocolat:

  • 200g de chocolat noir
  • 200g de crème liquide
  • 3 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin
  • 1 noix de beurre
  1. Dans une casserole, faites bouillir la crème.
  2. Versez ensuite la crème dans un cul de poule et ajoutez le chocolat haché en petits morceaux. Mélangez bien à l'aide d'une spatule pour avoir un joli glaçage bien brillant.
  3. Ajoutez ensuite le beurre et l'huile pour obtenir encore plus de brillance ! Mélangez bien.
  4. Pour utiliser le glaçage, attendez bien qu'il soit revenu à température ambiante.

Pour la décoration: Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille. Versez délicatement le glaçage sur la bûche en veillant à bien recouvrir. Laissez bien couler l'excédant avant de placer au frais. Pour finir, réaliser un flocage à l'aide d'un spray argenté pour une finition plus festive !

Et voilà ! Vous connaissez toutes mes astuces :)

Elle vous tente cette bûche?

Je vous souhaite de passer de très belles fêtes de fin d'années et je vous présente tous mes voeux pour l'année 2017. Merci de votre fidélité !

Culinairement vôtre

Nina

Bûche praliné citron
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