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Cooking&Chemistry

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La cuisine pour tous !

"Le féerique" - Création chocolat/poire

"Le féerique" - Création chocolat/poire

Bonjour à toutes et à tous,

Aujourd'hui je vous livre la recette d'une de mes créations originales ! Il s'agit d'un biscuit au petit beurre, de coques en chocolat remplies de mousse de poire et d'une chantilly colorée.

Pour le biscuit :

  • 12 petits beurre Lu
  • 70g de beurre

Mixez les petits beurre en fine poudre et versez du beurre fondu dessus. Vous obtiendrez une pâte sablée très friable. Placez cette pâte au fond d'un cercle à pâtisserie et tassez avec le dos d'une cuillère à soupe. Placez au froid.

Pour les coques au chocolat :

  • 200g de chocolat noir Nestlé Dessert

Tempérez le chocolat ! Il s'agit de monter le chocolat à 50°c au bain marie. Puis placez le cul de poule dans un bain d'eau froide pour redescendre à 28°c. Finalement remontez à 32°c. A l'aide d'un pinceau, passez une couche de chocolat dans des empruntes en demi-sphère. Placez au froid 3 min et répétez l'opération. Vous obtiendrez ainsi des coques brillantes et bien croquantes à la dégustation.

Pour la décoration en chocolat:

  • 50g de chocolat noir Nestlé Dessert
  • une bombe de spray velour

Avec le reste du chocolat précédemment tempéré, tracez au pinceau des grandes bandes de chocolat sur une toile en silicone (ici une Silpat Guy Demarle). Placez au frais tout comme les coques et repassez une seconde couche de chocolat. Une fois la bande bien solide, décollez la délicatement et décorez la avec le spray velour. Placez au frais.

Pour la mousse de poire:

  • 6g de gélatine
  • 4 poires
  • 50g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 200g de crème épaisse

Découpez les poires en petit dés en gardant leur peau. Faites les chauffer dans une casserole avec le sucre et la gousse de vanille. Vous obtiendrez un début de compote. Il faut bien laissez caraméliser. Dans un bol, placez votre gélatine et faites la ramollir dans de l'eau froide. Une fois la gélatine gonflée d'eau, versez la dans la compote chaude. Mixez le tout.

D'un autre côté, montez la crème épaisse en chantilly. Et incorporez la compote dans la chantilly délicatement à l'aide d'une maryse. Versez la mousse de poire dans les demi-sphères et bloquez au froid (congélateur).

Pour le montage :

  • 200g de crème épaisse
  • 100g de mascarpone
  • 10 gouttes d'extrait de vanille liquide
  • Une pointe de couteau de colorant violet en poudre

Démoulez les demi-sphères sur la base de biscuit. Montez une chantilly avec la mascarpone/crème épaisse et l'extrait de vanille. Colorez la. Puis pochez la pour réalisez des petites décorations sur la base du biscuit encore visible. Utilisez un peu de spray velour sur les sphères et terminez le montage avec les bandes de chocolat.

Alors? Bluffé ?

Culinairement vôtre

Nina

"Le féerique" - Création chocolat/poire
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