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Cooking&Chemistry

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La cuisine pour tous !

Entremets façon Fraisier

Entremets façon Fraisier

Bonjour à toutes et à tous !

Comme c'est bientôt l'anniversaire de mon cher et tendre et qu'il adore la fraise :fraisier !!

Pour un entremet haut :

  • 6 feuilles de menthe
  • 90g de farine
  • 90g de sucre + 60g
  • 150g d'oeuf (3 oeufs)
  • 135g de mascarpone
  • 20cl de crème liquide
  • 10cl de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 400g de fraises
  • 4g d'agar agar
  • 10 cl d'eau
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la génoise :

  1. Préchauffez votre four à 180°c.
  2. Fouettez les oeufs et 90g de sucre dans une casserole jusqu'à 50/55°c.
  3. Quand la température est atteinte, versez dans le bol batteur d'un robot et battez jusqu'à température ambiante. Vous allez obtenir un mélange mousseux jaune clair.
  4. Tamisez la farine.
  5. Ajoutez la farine dans le mélange d'oeufs mousseux à la maryse en 2 ou 3 fois. Soyez très délicat.
  6. Étalez ensuite à l'aide de la maryse sur une plaque beurrée. Enfournez 15 minutes.
  7. A l'aide de votre cercle à pâtisserie découpez votre génoise.

Pour la gelée de fraise :

  1. Mixer 150g de fraises équeutées avec 10cl d'eau et la menthe.
  2. Passez au chinois pour avoir un jus bien lisse.
  3. Dans une casserole, faites bouillir le jus de fraise et ajoutez l'agar agar en remuant bien. Il faut absolument que le jus soit bouillant pour bien dissoudre ce gélifiant.
  4. Versez ensuite dans votre moule en silicone pour réaliser votre motif. Ici il; s'agit d'un moule Guy Demarle. Placez au frais.

Pour la mousse vanillée :

  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faites infuser les deux gousses de vanille grattées dans le lait sur feu doux. Ajoutez ensuite la gélatine essorée.
  3. Montez en chantilly le mélange crème+mascarpone en ajoutant un peu de sucre au fur et à mesure que la chantilly monte.
  4. Une fois que la chantilly est montée, ajoutez à la maryse le lait chaud et mélangez bien.

Pour le montage, il s'agit d'un montage à l'envers !

Déposez votre cercle sur le moule en silicone contenant le motif gélifie, déposez des fraises découpées en deux sur le contours du cercle et versez la crème vanillée dessus. Finissez par le cercle de génoise et placez au frais !

Laissez prendre au congélateur pendant une nuit et démoulez à l'envers le lendemain matin pour le soir même. L'effet est garanti !

Alors ça vous a plu?

Culinairement vôtre

Nina

Entremets façon Fraisier
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Entremets façon Fraisier
Entremets façon Fraisier
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